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Mit Milch und Milchprodukten dem Körper etwas Gutes tun
milch
Gut gerüstet mit drei
Portionen Milchprodukten täglich.

Mit gesunden Snacks zu einer ausgewogenen Ernährung beitragen? Das ist mit drei Portionen Milch pro Tag ganz einfach: Ein Griff in den Kühlschrank - schon sind Milchprodukte verzehrfertig. Ein Glas Milch, ein Becher Joghurt und eine Scheibe Käse über den Tag verteilt versorgen den Körper mit verschiedenen und lebenswichtigen Nährstoffen. Bei einem Energiegehalt von 64 Kilokalorien pro 100 Gramm liefern Milchprodukte schnell verfügbare Kohlenhydrate, leicht verdauliches Fett, hochwertiges Eiweiß und verschiedene Vitamine und Mineralstoffe.

Milch hat es in sich
Bei Milch ist der Anteil von Vitaminen der B-Gruppe besonders hoch: Diese sind wichtig für den Stoffwechsel. Außerdem unterstützen sie das Nervensystem, die Blutbildung und die Immunabwehr. Vitamin B12 dient zudem der Zellteilung und dem Wachstum. Neben Vitaminen enthalten Milchprodukte lebenswichtige Mineralstoffe. Der hohe Calcium-Gehalt fällt besonders auf; dieser Mineralstoff sorgt für starke Knochen und Zähne. Den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Calcium könnte allein ein Liter Milch decken. Um dieselbe Wirkung zu erzielen müssten etwa ein Kilogramm Brokkoli, zehn Kilogramm Kartoffeln oder anderthalb Kilogramm Brot gegessen werden. Milchzucker (Lactose) fördert die Aufnahme von Mineralstoffen und die Verdauung. Wie Lactose spendet auch das leicht verdauliche Milchfett Energie. Daneben dient das in Milchprodukten enthaltene Eiweiß dem Erhalt und Aufbau der Muskulatur. Schließlich gleicht der hohe Wasseranteil den Flüssigkeitshaushalt des Körpers aus, macht wach und fördert die Konzentration.

Abwechslungsreich durch den Tag
Für die empfohlenen drei Portionen Milchprodukte täglich eignen sich neben Milch, Joghurt und Käse auch Kefir, Quark oder Buttermilch. Es zählen auch Rezepte, in denen Milch verarbeitet ist, etwa ein Lassi. Hierfür werden frisches Obst, Naturjoghurt, Milch, etwas Mineralwasser und Honig gemixt. Dieses milchig-fruchtige Getränk erfrischt, sättigt und liefert wichtige Nährstoffe aus Milch und Obst.

Expertentipp
Milch macht lange satt.
Astrid Denzinger, Ernährungswissenschaftlerin der LVBM, zu der Frage:
Warum macht Milch satt?

Milch verlangsamt das Hungergefühl. Das liegt zum einen an ihrer Nährstoffzusammensetzung, insbesondere am hohen Eiweißgehalt. Schließlich ist für die Sättigung nicht nur die Menge relevant. Zum anderen liegt es am glykämischen Index, kurz GI genannt, der bei Milch niedrig ist. So bleibt der Blutzuckerspiegel relativ stabil. Das bewirkt ein längeres Sättigungsgefühl und beugt Heißhungerattacken vor.

Lebensmittel mit einem hohen GI wie etwa Weißbrot oder Kartoffeln sorgen nur kurzfristig für Sättigung; nach dem Verzehr steigt der Blutzuckerspiegel auf einen hohen Wert und sinkt nach 30 bis 60 Minuten tief ab. Bei einem niedrigen Blutzuckerspiegel signalisiert das Hormon Glucagon dem Gehirn, dass der Körper hungrig ist. Steigt der Blutzuckerspiegel, wie beim Genuss von Milch, nur langsam und bleibt zwei bis drei Stunden auf mittlerem Niveau, ist man länger satt und spart sich eine unnötige Kalorienaufnahme durch Heißhungerattacken. Milch macht also nicht nur satt, sondern tut auch der Figur gut.

Tipp: Milch versorgt den Körper mit wichtigen Nährstoffen. Sie enthält eine gute Kombination aus Aminosäuren, bekömmlichen Fetten, Mineralstoffen, Vitaminen und Wasser. Wer Milch schon zum Frühstück auf dem Speiseplan hat, ist gut gerüstet für den Tag und hält problemlos bis zum Mittagessen durch.

Expertentipp
Wärmebehandelte Sahne
wurde zweifach erhitzt
Josef Stemmer, Käse- und Milchexperte der LVBM, zu der Frage:
Was bedeutet „wärmebehandelt“ bei Schlagsahne?

Sahne ist sehr empfindlich und wird schnell sauer. Um sie länger haltbar zu machen, wird sie meist zweifach erhitzt und trägt dann den Schriftzug „wärmebehandelt“.

Bei der Erhitzung unterscheidet man anhand der Erhitzungstemperatur und Erhitzungszeit zwischen pasteurisierter, ultrahocherhitzter und sterilisierter Sahne. Pasteurisierte Sahne wird für einige Sekunden auf 95 - 105°C erhitzt und anschließend gekühlt. Bereits dieses Erhitzungsverfahren tötet mögliche Bakterien und macht den Schlagrahm haltbar: Kühl gelagert, bleibt diese Schlagsahne etwa zehn Tage verwendbar. Eine zusätzliche, also zweite Erhitzung, vor dem Abfüllen in Becher oder Flaschen macht die Kennzeichnung „wärmebehandelt“ erforderlich. Damit erhöht sich die Lagerfähigkeit der Sahne bis auf 21 Tage. Da sich das Fett jedoch leichter an der Oberfläche absetzt, wird meist der Stabilisator Carageen zugesetzt.

Die Ultrahocherhitzung, ein weiteres Wärmebehandlungsverfahren, erhitzt die Sahne für ein bis drei Sekunden auf 135 bis 150 Grad. Die hohe Temperatur verleiht dieser sogenannten H-Sahne (ungekühlt haltbare Sahne) einen süßlichen Kochgeschmack. Bleibt die Packung verschlossen, ist ultrahocherhitzte Sahne bei Zimmertemperatur mindestens acht Wochen haltbar. Noch länger - und zwar bis zu einem Jahr - ist die sterilisierte Sahne verwendbar. Sie wird auf mindestens 110 Grad für zehn bis zwanzig Minuten erhitzt.

Tipp: Zum Steifschlagen sollte die Sahne gut gekühlt sein, dann wird sie besonders luftig - das gilt für pasteurisierte wie wärmebehandelte Sahne. Stellt man Rührgeräte und Schüssel kurz ins Eisfach, verstärkt sich dieser Effekt.

Expertentipp
Desserts leicht gemacht:
Milchschaum statt Sahnehäubchen.
Josef Stemmer, Käse- und Milchexperte der LVBM, zu der Frage:
Dessertgenuss trotz Frühjahrskur: Gibt es eine Alternative zum klassischen „Sahnehäubchen“?

Schlagsahne schmeckt wunderbar. Sie enthält mindestens 30 Prozent Fett und rund 300 Kilokalorien auf 100 Gramm. Auch wenn das Auge bekanntlich mitisst, diese Werte schrecken Figurbewusste oft davon ab, ein Dessert mit Sahnehäubchen zu verzieren.

Dabei lässt sich Milch auch gut aufschäumen. Verantwortlich dafür ist der hohe Eiweißanteil. Milchschaum schmeckt nicht nur auf dem Cappuccino, sondern ist auch eine gute Alternative für alle, die beim Dessert nicht aufs weiße Häubchen verzichten wollen - und das bei 80 % weniger Kalorien. Dank Milchschaum wird das Dessert deutlich leichter und ist trotzdem cremig und luftig.

Kleiner Tipp: Die LVBM empfiehlt auf Verpackungshinweise zu achten, da es im Handel verschiedene Milchsorten gibt, die besonders gut zum Aufschäumen geeignet sind.

Expertentipp
Täglich drei Portionen
Milchprodukte unterstützen einen
gesunden Knochenbau
bei Kindern.
Astrid Denzinger, Ernährungswissenschaftlerin der LVBM, zu der Frage:
Wie viel Milch braucht ein Kind?

Bis zum Ende seiner Wachstumsphase baut ein Kind den größten Teil seiner maximal möglichen Knochenmasse auf und legt so das Fundament für einen stabilen Knochenbau im Erwachsenenalter. Milchprodukte unterstützen diesen Prozess essenziell. Aufgrund ihres hohen Calciumgehalts fördern sie die Stabilität der Knochen und versorgen zusätzlich die Muskeln mit wertvollen Proteinen.

Deshalb ist es für Kinder wichtig, genügend Milchprodukte zu sich zu nehmen. Auf dem täglichen Speiseplan sollten mindestens drei Portionen stehen: Für Kleinkinder besteht dabei eine Portion aus einem Glas Milch (150ml), einem Becher Jogurt (150g) oder 30 Gramm Käse. Die Portion für einen Teenager hingegen darf gerne doppelt so groß sein.
Für die Entwicklung starker Knochen ist neben Calcium auch die Deckung des Vitamin D-Bedarfs wichtig sowie viel Bewegung - am besten an der frischen Luft.

Tipp: Um Kinder zu echten Milchfans zu machen, sollten Eltern ihnen frisch gemixte Milchgetränke anbieten. Bunte Gemüsestifte mit Frischkäse zum Abendessen oder überbackene Kartoffeln bringen zudem Abwechslung in den Speiseplan.

Expertentipp
Buttermilch erfrischt
und ist kalorienarm:
das ideale Getränk an
heißen Sommertagen.
Josef Stemmer, Käse- und Milchexperte der LVBM, zu der Frage:
Wie viel Butter steckt in Buttermilch?

Buttermilch entsteht als Nebenprodukt bei der Butterherstellung: das Fett der Milch wird zu Butter verarbeitet, übrig bleibt Buttermilch. Diese enthält maximal ein Gramm Fett pro 100 Milliliter. Damit ist klar: die Bezeichnung Buttermilch leitet sich weniger vom Butteranteil als vielmehr von der Herstellung ab. Wobei auch der frische Geschmack an Butter erinnert.

Bei der Produktion von Süßrahmbutter entsteht süße Buttermilch, die mit Milchsäurebakterien gesäuert wird. Da Butter bei der Herstellung mit Trinkwasser oder Magermilch gewaschen wird, kann Buttermilch bis zu 10 Prozent Wasser oder 15 Prozent Magermilch enthalten. Dies ist jedoch nicht der Fall, wenn auf der Packung „reine Buttermilch“ steht. Buttermilch ist dank des niedrigen Fettanteils sowie ihres hohen Gehalts an Eiweiß und Mineralstoffen sehr bekömmlich und gesund.

Tipp: Im Sommer eignet sich Buttermilch als erfrischende und gut sättigende Zwischenmahlzeit: wenig Kalorien und die Auswahl von säuerlich bis hin zu einem fruchtigen Mix machen das Getränk für jeden zum Genuss.

Expertentipp
Laktose ist ein in
Milch natürlich
vorkommender Zucker.
Josef Stemmer, Käse- und Milchexperte der LVBM, zu der Frage:
Was ist Laktose und warum bekommt sie manchen Menschen nicht?

Milch schmeckt nicht nur gut, sie ist auch noch gesund. Doch bei einigen Menschen führt ihr Verzehr zu eher unangenehmen Begleiterscheinungen wie zum Beispiel Bauchschmerzen, Völlegefühl, Blähungen oder Durchfall. Ursache kann eine Laktoseintoleranz (Milchzuckerunverträglichkeit) sein, von der 10 - 15 Prozent der Deutschen betroffen sind.

Laktose ist ein in Milch und Milchprodukten natürlich vorkommender Zucker, der sogenannte Milchzucker. Bei der Verdauung wird Laktose durch das körpereigene Enzym Laktase gespalten und kann so vom Körper verwertet werden. Bei Menschen mit Laktoseintoleranz wird dieses Enzym allerdings nicht oder nicht in ausreichenden Mengen vom Körper produziert. So gelangt der Milchzucker ungespalten in den Dickdarm und dient den Bakterien dort als Nahrung. Diese produzieren dann verstärkt Gase, die zu den genannten Symptomen führen können. Die Toleranzgrenzen für Laktose variieren und müssen individuell ausgetestet werden. In jedem Fall sollte die Diagnose von einem Arzt gestellt werden.

Zum Glück müssen Menschen mit Laktoseintoleranz nicht auf alle Milchprodukte verzichten, denn während der Käsereifung wird der Milchzucker auf natürliche Weise abgebaut. So sind lange gereifte Käse, wie Allgäuer Emmentaler, praktisch laktosefrei. Auch Sauermilchprodukte, wie Joghurts, werden oft gut vertragen. Zudem stellen viele Molkereien laktosefreie Produkte her. So kommen alle in den Genuss von Milch, Käse & Co.

Expertentipp
Regelmäßiges Rühren
verhindert das
Anbrennen der Milch.
Josef Stemmer, Käse- und Milchexperte der LVBM, zu der Frage:
Warum brennt Milch so schnell an und gibt es einen Trick dagegen?

Das Eiweiß der Milch setzt relativ schnell am heißen Topfboden an und kann so leicht anbrennen. Es gibt viele Hausmittel die helfen sollen, das Anbrennen zu verhindern: den Topf zuvor mit kaltem Wasser ausspülen oder ihn mit Butter einfetten. Bewiesen sind diese Tipps jedoch nicht.

Was tatsächlich hilft: Zunächst sollte man die Milch nicht auf der höchsten, sondern nur auf der mittleren Temperaturstufe erhitzen. So hat die Wärme Zeit, sich im ganzen Topf auszubreiten und die unterste Schicht der Milch wird nicht überhitzt. Denselben Effekt haben spezielle Milchtöpfe, die in der Regel doppelwandig sind.

Ein weiterer simpler Trick ist, geduldig beim Kochtopf stehen zu bleiben und immer wieder umzurühren. Durch das Umrühren vermischt sich die kühle obere Schicht mit der schon erhitzten unteren Milchschicht. Kombiniert man beide Tipps, wird die Milch gleichmäßig erhitzt und ein Anbrennen kann einfach vermieden werden.

Expertentipp
Milch, Sahne oder Milcheis
machen Kaffee bekömmlicher.
Astrid Denzinger, Ernährungswissenschaftlerin der LVBM, zu der Frage:
Was bewirkt ein Zusatz von Milch im Kaffee?

Kaffee gehört für viele zum Morgenritual, die meisten trinken ihn am liebsten mit Milch. Doch warum? Kaffee enthält Bitterstoffe und Säuren. Um diese aufzufangen, genügt ein Schuss Milch. Das in der Milch enthaltene Eiweiß und Fett wirkt als Puffer. So schmeckt das Heißgetränk milder und ist bekömmlicher.

Cappuccino, Latte Macchiato und Co. sorgen also nicht nur für Genuss, sondern machen den koffeinhaltigen Wachmacher besser verträglich. Für alle, die die wachmachende Wirkung verlängern möchten, bietet sich etwas Milch im Kaffee ebenfalls an. So nimmt der Körper das Koffein langsamer auf. Kaffeesahne-Liebhaber können übrigens beruhigt sein: Sahne im Kaffee hat den gleichen Effekt auf den Körper.

Tipp: Eine Alternative für den heißen Latte Macchiato bietet der Eiskaffee in den Sommermonaten. Die Kugel Milcheis fängt die Bitterstoffe ab, erfrischt und bietet einen besonderen Genuss.

Expertentipp
Frische Milch
schmeckt immer gut!
Josef Stemmer, Käse- und Milchexperte der LVBM, zu der Frage:
Schmeckt Milch immer gleich?

Milch ist gleich Milch? Nicht unbedingt!
Herstellung und Lagerung geben den Milchsorten ihren Geschmack. So beeinflusst etwa der Fettanteil der Milch das Geschmackserlebnis erheblich: Während Magermilch und fettarme Milch leicht und erfrischend wirken, schmeckt Vollmilch weicher und cremiger. Leichte Unterschiede hängen zudem vom jeweiligen Behandlungsverfahren ab.

Die Wärmebehandlung von Frischmilch ist sehr kurz. H-Milch hingegen wird für einige Sekunden auf 135-150 °C ultrahocherhitzt. Durch die stärkere Temperatureinwirkung wird H-Milch leicht süßlich, mit einer Nuance Karamell. Milchexperten bezeichnen dies als Kochgeschmack. Als weiterer Fachbegriff ist Lichtgeschmack bekannt; sobald Milch, z.B. in Glasflaschen, längere Zeit Licht ausgesetzt wird, verändert sie sich geschmacklich.

Experten und „feine Nasen“ können in der Milch auch die Unterschiede bei Gras- und Heufütterung oder bei Fütterung von Silage erkennen. Schließlich hängt der Geschmack der Milch vom Futter der Kuh ab. Grundsätzlich gilt: Milch ist ein empfindliches Lebensmittel, das auf Luft, Wärme und Licht reagiert.

Daher der Tipp der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft: Milch und Geschmack halten am besten, wenn die Milch dunkel und gut verschlossen im Kühlschrank steht.

Expertentipp
Ob Eiscreme oder Cremeeis
Eis schmeckt immer.
Josef Stemmer, Käse- und Milchexperte der LVBM, zu der Frage:
Eiscreme und Cremeeis: lediglich ein Wortdreher oder doch ein Unterschied?

Gerade in den Sommermonaten erfrischen sich die Leute gerne mit Eiscreme - oder doch lieber mit Cremeeis?
Cremeeis und Eiscreme sind nicht einfach nur zwei Bezeichnungen für dasselbe Eis, wie man aufgrund der Begriffsähnlichkeit vermuten könnte, sondern unterscheiden sich tatsächlich in ihrer Zusammensetzung.

Eiscreme darf sich ein Speiseeis nennen, wenn es mindestens 10 Prozent Milchfett enthält. Man findet es sowohl abgepackt im Supermarkt als auch in Eisdielen. Cremeeis hingegen muss mindestens zur Hälfte mit Milch hergestellt sein, dazu kommt Eigelb.

Aufgrund des hohen Milch- und Eianteils ist Cremeeis dicker und geschmeidiger. Cremeeis eignet sich besonders gut für die Herstellung zuhause. Die Eismasse wird nur kurz und unter ständigem Rühren gefroren, damit die Eiskristalle klein bleiben. Noch cremiger wird es in der Eismaschine.

Textquelle: Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft www.milchland-bayern.de Bildquelle: Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft; LVBM LVBM

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