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Die Expertentipps
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kaese
Die Experten der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft klären Fragen rund um den Käse und geben Tipps.
Mix it!

Alles Käse oder was ?!
Expertentipp
Josef Stemmer, Käseexperte der LVBM,
schätzt den Duft reifer Käse.
Josef Stemmer, Käse- und Milchexperte der LVBM, zu der Frage:
Warum stinkt Käse?

Das Geheimnis des mal mehr mal weniger dominanten Käsegeruchs liegt in der Käseherstellung.

Damit die Käsemasse reifen kann, wird sie mit Bakterien oder auch Schimmelpilzen versetzt. Diese sind für den Menschen völlig unbedenklich und führen dazu, dass die Käsesorten während der Reifung ihren typischen Geschmack entwickeln.

Rotschmierkäse wie Romadur sind dafür bekannt, besonders intensiv zu riechen. Käseliebhaber jedoch schätzen gerade diesen, mit dem Geruch einhergehenden, kräftigen Geschmack. Der Käse wird mit Rotkulturen, die sich von Milcheiweiß und Milchzucker ernähren, versetzt und geschmiert. Wesentlicher Bestandteil der Kulturen ist das Brevibakterium linens. Bei der Reifung entstehen neben der gelb-roten Färbung auch Stoffe wie Ammoniak und Schwefelderivate; sie sind für den intensiven Geruch verantwortlich. Zudem gilt, je älter der Käse, desto stärker riecht er.

Tipp: Gegen den strengen Geruch im Kühlschrank hilft eine kleine Schüssel handelsüblicher Essig. Damit sich der Käsegeruch jedoch gar nicht erst ausbreitet, kann Käse kurzfristig in einem luftdicht verschlossenen Gefäß ohne Vakuumierung aufbewahrt werden.

Expertentipp
Käse zum Dessert
schließt den Magen und
verwöhnt den Gaumen.
Astrid Denzinger, Ernährungswissenschaftlerin der LVBM, zu der Frage:
Wieso isst man nach dem Essen Käse?

Käse schmeckt nicht nur gut, sondern macht auch satt: Käse enthält viele Nährstoffe, darunter freie Fettsäuren. Kommen diese mit der Darmwand in Kontakt, werden Hormone freigesetzt, die bewirken, dass sich die kontinuierliche Magenbewegung verlangsamt und sich der Ausgang zum Darm schließt. So bleibt der Speisebrei länger im Magen und wandert vorerst nicht weiter in den Darm. Sensoren im Körper signalisieren dem Gehirn einen vollen Magen - der Käseesser fühlt sich satt.

Käse schützt zudem die Zähne vor Karies: Das im Käse enthaltene Eiweiß Casein verbindet sich bereits im Mund mit den Mineralstoffen Calcium und Phosphat und härtet so den Zahnschmelz.

Ein Tipp für den Käsegenuss zum Nachtisch: Käse schmeckt am besten, wenn er Raumtemperatur hat. Daher den Käse eine halbe Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.

Expertentipp
Welcher Wein zum Käse
- das ist eine Frage,
die in erster Linie
dem eigenen Geschmack überlassen bleibt.
Josef Stemmer, Käse- und Milchexperte der LVBM, zu der Frage:
Käse und Wein - Welche Sorten harmonieren?

Käse und Rotwein passen immer zusammen - diese Volksweisheit stimmt nicht so ganz. Die geschmackliche Vielfalt von beiden ist groß. Man muss also genau hinschauen, welche Kombination gut harmoniert.

Als Faustformel gilt: Die Reife des Käses bestimmt den Wein - milde, junge Käse ergänzen sich gut mit fruchtigen, leichten Weinen, wie Silvaner oder Weißburgunder, dagegen verlangen herzhaft-reife Käse kraftvolle Weine.

Aromatische Käsesorten wie zum Beispiel Allgäuer Bergkäse oder Allgäuer Emmentaler vertragen sich nur mit wenigen, eher starken und alkoholreichen Rotweinen.

Feinaromatische Weichkäsen harmonieren mit Gewürztraminer und herzhafte Rotschmierkäse mit halbtrockenem Bacchus.

Würzige Edelpilzkäse lieben die fruchtige Süße von Eiswein oder einer Rieslaner Spätlese und werden in dieser Kombination zu einem verführerischen Dessert.

Die Empfehlung der LVBM lautet: bei milden Käsesorten, am besten Weißweine oder Roséweine reichen, bei würzigem Käse eher zum Rotwein greifen. Ob Weiß oder Rot, herzhaft oder mild - oberster Grundsatz sollte immer sein: Erlaubt ist, was am besten schmeckt.

Expertentipp
Schnittkäse bezeichnet jene Käsegruppe,
deren Wassergehalt und Konsistenz
zwischen Hart- und Weichkäse liegt.
Josef Stemmer, Käse- und Milchexperte der LVBM, zu der Frage:
Was ist Schnittkäse?

Schnittkäse ist geschnittener Käse - so ist zumindest die landläufige Meinung. Tatsächlich gehört jedoch beispielsweise geschnittener Emmentaler zu den Hartkäsen. Wie kann das sein?

Aufgrund seines Namens wird der Begriff Schnittkäse oft falsch verwendet. Es gibt ihn zwar im Kühlregal aufgeschnitten, jedoch auch als Laib an der Käsetheke. Seine Bezeichnung stammt daher, dass er nicht zu hart und nicht zu weich ist und sich so besonders gut schneiden lässt.

Schnittkäse bezeichnet eine Käsegruppe, deren Wassergehalt zwischen 54 und 63 Prozent in der fettfreien Käsemasse liegt. Seine Konsistenz ist fest, aber saftig und geschmeidig.

Hartkäse hingegen darf höchstens 56 Prozent, Frischkäse dagegen über 73 Prozent Wasser in der fettfreien Käsemasse enthalten.

Typische Schnittkäse sind Gouda, Edamer und Tilsiter. Schnittkäse wird gerne pur verzehrt. Er ist jedoch auch in Scheiben auf dem Brot oder als Würfel im Salat sehr beliebt. Aufgrund seines niedrigen Wassergehalts, eignet er sich zudem sehr gut zum Überbacken, Gratinieren und als Grundlage für ein Käsefondue.
Der Begriff „Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse“ stammt aus der Käse-Verordnung und dient zur Einteilung der Käse in die einzelnen Käsegruppen.

Expertentipp
Ob klein oder groß:
Bei Käse im ganzen Stück
spricht man von Laib.
Josef Stemmer, Käse- und Milchexperte der LVBM, zu der Frage:
Bei Käse spricht man von Laib - doch was genau macht einen Käselaib aus?

Laib beschreibt die runde, gelegentlich auch ovale Form von Brot oder Käse. Ursprünglich bezeichnete der Begriff im Germanischen nur die Form des Brotes. Später wurde die Verwendung um Käse erweitert. Doch was macht einen Käselaib aus?

Es ist die Herstellung im ganzen Stück. Dabei kann das handelsübliche Gewicht eines Käselaibs je nach Käsesorte stark variieren. So wiegt der Weichkäse Camembert gemäß der Käseverordnung nur 80 bis 400 Gramm, ein Allgäuer Emmentaler dagegen bis zu 120 Kilogramm. Rund, wie in seiner ursprünglichen Herstellung, muss ein Laib nicht zwingend sein. Für quaderförmige Käselaibe, wie den Backsteiner, verwenden Fachleute auch den Begriff „Brot“ zur Unterscheidung vom Rundlaib.

Tipp: Runde und eckige Käse schneidet man am besten wie eine Torte auf, so erhält jedes Stück gleich viel Rinde.

Expertentipp
Die natürliche, unbehandelte Käserinde
kann gegessen werden.
Rotschmierkäse schmecken milder,
wenn die oberste Schicht mit
einem Messer abgeschabt wird.
Josef Stemmer, Käse- und Milchexperte der LVBM, zu der Frage:
Wann ist Käserinde essbar?

Grundsätzlich gilt: Natürliche Käserinde ist essbar. Natürlich gereifte Rinden entstehen, wenn ein Käselaib in ein Salzbad getaucht und mit Salz eingerieben wird. Das Salz entzieht dem Käse Wasser und festigt so die Rinde. Diese feste Käsehülle macht das Milchprodukt haltbar und intensiviert den Geschmack. Wird die Rinde nicht weiter behandelt, ist sie essbar.

Bei Käsen mit langer Lagerzeit, wie Allgäuer Emmentaler oder Bergkäse ist sie jedoch zu hart und trocken. In diesem Fall schmeckt Käse ohne Rinde besser.

Edelschimmelkäse wie Camembert sind mit einem Schimmelrasen überzogen, Rotschmierkäse wie der Romadur werden mit Bakterienkulturen eingerieben. Beide Verfahren verleihen den Käsesorten den typischen Geschmack und Verbraucher können den Käse mit Rinde genießen.

Wenn Rotschmierkäse zu „rass“, also zu intensiv schmecken, kann die oberste Schicht mit einem Messer leicht abgeschabt werden.

Es gibt jedoch auch Käse, deren Rinde nicht essbar ist. In diesem Fall tragen die Verpackungen den Hinweis „Nicht für den Verzehr geeignet“. So müssen Hüllen aus Kunststofffolie oder Paraffinwachs entfernt werden. Das gilt auch für Käserinden, deren Oberfläche zur Schimmelvermeidung mit dem Konservierungsstoff Natamycin behandelt wurde. Weist die Verpackung auf Natamycin (E235) hin, sollten fünf Millimeter Rinde abgeschnitten werden.

Textquelle: Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft www.milchland-bayern.de Bildquelle: Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft; LVBM LVBM

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