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Backwaren: Torten

Die meisten Torten basieren auf Biskuit oder Mürbeteig; klassische Torten kombinieren meist einen dünnen Mürbeteigboden (zur Stabilisierung des Tortenbodens) mit Schichten aus Biskuit. Die Füllung besteht häufig aus Cremes auf Grundlage von Buttercreme, geschlagener Sahne, Sahnecreme oder Quark (z. B. Käsekuchen, Cassata), die je nach Rezept mit Zutaten wie Vanille, Kakao, Kaffee, gemahlenen Nüssen und frischen oder kandierten Früchten sowie Spirituosen aromatisiert sind. Auch Marzipan und Konfitüren finden als Füllung Verwendung.

Torten sind oft überzogen - mit der Creme, die auch zur Füllung dient, mit Glasur oder Kuvertüre. Auch werden sie oft mit Creme oder Schlagsahne aus dem Spritzbeutel, mit zu Blättern, Blüten und anderen Motiven aus geformter Zucker-, Marzipan- oder Schokoladenmasse und mit kleinen Früchten dekoriert.

Extra-Info: KOCHEN / BACKEN mit GELATINE

Gelatine richtig zubereiten: Die ´´Do´s´´ und ´´Don´ts´´

Für die Zubereitung einer Vielzahl leckerer Speisen und Getränke können Sie entweder Blatt- oder Pulvergelatine verwenden. Beide Formen haben grundsätzlich die gleichen Eigenschaften, unterschieden sich jedoch bei Zubereitung und Dosierung.
Was Sie bei der Zubereitung Ihrer Speisen mit Gelatine unbedingt beachten sollten:

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Faustregel für Dosierung und Quellen von Blattgelatine

Bei Gelees pro ½ l Flüssigkeit: Verwendung von 6 Blatt
Bei Cremespeisen (mit Eigelb): Verwendung von 4 Blatt
Bei Cremespeisen, die gestürzt werden: Verwendung von 8 Blatt
Die Blattgelatine etwa drei Minuten in kaltem Wasser einweichen und einige Minuten quellen lassen. Danach nehmen Sie die gequollene Blattgelatine aus dem Wasser und drücken sie vorsichtig aus.

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Faustregel für Dosierung und Quellen von Pulvergelatine

Ein Päckchen handelsübliche Pulvergelatine (9 Gramm) ist ausreichend für 500 ml Flüssigkeit und entspricht 6 Blatt Gelatine.
Bei Gelees pro ½ l Flüssigkeit: Verwendung von 9 g Pulvergelatine
Bei Cremespeisen (mit Eigelb): Verwendung von 6 g Pulvergelatine
Bei Cremespeisen, die gestürzt werden: Verwendung von 12 g Pulvergelatine
Rühren Sie die Pulvergelatine mit ca. der 5-fachen Menge kaltem Wasser an und lassen Sie die Mischung ca. 10 Minuten quellen.

Auflösen der gequollenen Gelatine in warmen Speisen: Die gequollene Gelatine rühren Sie direkt in die warme Flüssigkeit oder warme Creme, bis sie sich aufgelöst hat.

Auflösen der gequollenen Gelatine in kalten Speisen: Bei der Zubereitung von Sahne und Quarkcremes lösen Sie die gequollene Blatt- oder Pulvergelatine in einem Topf bei geringer Wärme auf. Um die Bildung von Klümpchen zu vermeiden, sollten die gelöste Gelatine und die kalte Creme oder Sahne möglichst die gleiche Temperatur haben. Daher zunächst einige Löffel der kalten Masse in die Gelatine geben, bevor Sie den Rest der kalten Masse vorsichtig unterrühren. Achtung! Bitte stets die kalte Masse zur Gelatine geben, nicht umgekehrt.

Auflösen der Gelatine in der Mikrowelle: Gelatine lässt sich auch besonders gut in der Mikrowelle auflösen. Dazu geben Sie die gequollene Blatt- oder Pulvergelatine in ein Schälchen und verflüssigen Sie vorsichtig. Die Leitungsstufe der Mikrowelle und die Dauer sind geräte- und mengenabhängig. Insbesondere kleine Mengen werden schnell über 80° Grad heiß und sind dann unbrauchbar. Danach folgen Sie der Zubereitung wie beim Auflösen der Gelatine in kalten Speisen.

Übrigens...: Bei der Zubereitung von Gelees und Cremes aus rohen Kiwis, Ananas, Papayas oder Mangos sollten Sie das Obst vor der Zubereitung kurz dünsten oder mit heißem Wasser übergießen. Diese Früchte enthalten im rohen Zustand ein eiweißspaltendes Enzym, das die Gelatine auflöst.

Don'ts: Geben Sie Gelatine niemals in kochende Flüssigkeiten, da sie sonst ihre Gelierkraft verliert.
Gelees sind nichts für die Tiefkühltruhe. Nach dem Auftauen verlieren sie ihre geschmeidige Konsistenz und werden bröckelig.

Der Extra Tipp: Tortenguss

Schön klar ohne Bläschen bekommt man ihn an besten hin, wenn zu den Packungsinhalt, Zucker, ein wenig Flüssigkeit gemischt wird und erst dann in die restliche kochende Flüssigkeit gerührt wird.

Quelle: Einleitender-Text - Die meisten Torten basieren auf...: Absatz In Wikipedia, Die freie Enzyklopädie. URL: de.wikipedia.org - Lizenz: Creative Commons LizenzvertragCreative Commons Attribution/Share Alike

Quelle: Text - KOCHEN / BACKEN mit GELATINE + Bilder im Text: GME - Gelatine Manufacturers of Europe URL: www.gelatine.org



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