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Speisepilz ist der küchensprachliche Oberbegriff für Fruchtkörper verschiedener Pilzarten, die genießbar und wohlschmeckend sind. Die meisten Speisepilzarten gehören in der mykologischen Systematik zu den Ständerpilzen. Es gibt mehrere hundert Arten von Speisepilzen in Mitteleuropa, von denen aber nur einige Dutzend allgemein bekannt sind und häufiger verzehrt werden.
In Österreich und mundartlich in Bayern werden sie auch Schwammerl, im Erzgebirge Schwamme, in Sachsen Schwämmeln genannt, in der Schweiz verwendet man neben Pilz auch Schwümm.

Einige klassische Vertreter der Speisepilze werden hier näher beschrieben und gleich mit tollen Rezepten angereichert.


Hauptsaison für Wildpilze

DGE gibt Tipps zu Steinpilzen, Pfifferlingen & Co.
Der Herbst mit seinem feuchten Boden und Sonnenschein bietet ideale Bedingungen für aromatische Wildpilze, die sich bei Sammlern und Feinschmeckern großer Beliebtheit erfreuen: Pfifferlinge, Steinpilze, Morcheln aber auch Maronenröhrlinge zählen zu den klassischen Vertretern.
Die wichtigste Regel für jeden Sammler lautet, nur Pilze zu sammeln, die eindeutig und zweifelsfrei zu bestimmen sind. Allein mit einem Bestimmungsbuch zu sammeln, kann mit einer Pilzvergiftung enden. Am besten lernt man das Sammeln unter Anleitung eines Pilzsachverständigen. Im Zweifelsfall helfen Pilzberatungsstellen beim Bestimmen weiter.

Neben ihrem feinen Aroma sind Pilze auch hinsichtlich ihres Nährwertes interessant. Sie sind kalorienarm und reich an bestimmten Nährstoffen. Viele Pilze haben einen hohen Ballaststoffgehalt, der sogar über dem von Äpfeln liegt. Außerdem enthalten sie nennenswerte Mengen an Folat, vor allem Nelkenschwindling, Pfifferling, Stein- und Austernpilz und können damit einen Beitrag zur Folatzufuhr leisten. Eine Portion Steinpilze von 150 Gramm deckt zudem nahezu die empfohlene Zufuhr von Vitamin D.

Praktische Tipps der DGE für einen ungetrübten Pilzgenuss:

Giftpilze - was tun bei Pilzvergiftungen : Deutsche Gesellschaft für Mykologie

 

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Listen-Übersicht aller ´´Speisepilz´´ Rezepte:

Pilzrisotto

Zutaten:
  • 100 g Champignons
  • 50 g Eierschwämme
  • 200 g Risottoreis
  • 1 Zwiebel
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 dl Weisswein
  • 2 l Gemüsebouillon
  • 100 g Reibkäse
  • 1 EL Butter

Rezeptmenge für: Personen
Zeitaufwand: 30 Min.
Kompliziertheit: Schwierigkeitsgrad

Zubereitung:

Die Pilze säubern und in mundgerechte Stücke schneiden, die Zwiebel klein hacken. Die Bouillon gemäss Packungsangabe kochen und auf dem heissen Kochfeld stehen lassen.

Die Zwiebelstückchen in einer Pfanne im heissen Olivenöl andünsten, den Reis dazugeben und mitdünsten, bis er glasig ist. Mit dem Weisswein ablöschen. Etwas warme Bouillon dazu geben, und unter Rühren einkochen lassen. Diesen Schritt so lange wiederholen, bis der Reis bissfest gekocht ist.

Die Pilze in einer Bratpfanne in der Butter schmoren und zum Risotto dazugeben. Den Reibkäse unters Risotto rühren und nur noch kurz warm werden lassen. So viel Bouillon dazugeben, dass das Risotto leicht verfliesst, wenn man es auf dem Teller anrichtet.



Hinweise / Bemerkung:
Quelle-Rezept-Text (©): CC BY-SA 3.0 DE by Hannes und Martina (www.chuchitisch.ch) Quelle-Rezept-Bild (©): CC BY-SA 3.0 DE by Hannes und Martina

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Kommentare zu den ´´pilzkunde´´ Rezepten

Quelle: Einleitender Text - Speisepilz: + Text zu Shiitake: In Wikipedia, Die freie Enzyklopädie. URL: http://de.wikipedia.org/wiki/Speisepilz - Lizenz: Creative Commons Attribution/Share Alike

Quelle: Text [Hauptsaison für Wildpilze] - Quelle: DGE Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V

Quelle: Text Medizinische Wirkung [Oregano,Thymian] - Quelle: www.aok-bw.de/curaplan-aktiv

Quelle: Text [Bärlauch,Lorbeer] - Quelle: www.aok-bw.de/curaplan-aktiv

Quelle: Text [Zubereiten mit Fingerspitzengefühl] - Quelle: ´´QS-live. Initiative Qualitätssicherung´´ EU-Informationsprogramm - (Pressemitteilung Nr. 02/Januar 2013) www.qs-live.de

Quelle: Text [Tipps der Verbraucherzentrale] - Quelle: Pressmitteilung Stand: 02.05.2012 - Verbraucherzentrale Brandenburg e.V.


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