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Geflügel

Zubereitung

Zerlegen
Zerkleinern von Geflügel in Teilstücke nennt man Zerlegen. Optimal garen, lassen sich Teilstücke mit unterschiedlicher Fleischbeschaffenheit. Brustfleisch z.B. hat eine kürzere Garzeit als Schenkelfleisch.
Dressieren (Bridieren)
Um ein Austrocknen bei der Zubereitung zu verhindern und die Garzeit für alle Körperteile gleich zuhalten wenn das Geflügel im Ganzen gegart werden soll, werden mit Küchengarn alle abstehenden Teile (Flügel, Keulen) möglichst nah am Körper befestigt..
Tranchieren
...bedeutet, das im Ganzen gegarte Geflügel vor dem Servieren in Portionsstücke zu zerteilen.
Füllen
Es biete sich vor allem bei Großgeflügel wie Gänsen oder Puten an, diese vor der Zubereitung zu füllen.
Die Füllung wird dann als Beilage zu dem Fleisch serviert.

Tipp: Einkauf und Lagerung

gefluegel

Geflügel ´´frisch eingeflogen´´

Ob frisch vom Direktvermarkter, vom Metzger, oder tiefgekühlt aus dem Supermarkt: Fleischkauf ist Vertrauenssache und nur gut gekühlt bleibt die Qualität erhalten.

Frischgeflügel sollte maximal zwei bis drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Nach dem Einkauf von tief gefrorenem Geflügel empfiehlt es sich, dieses verpackt in Isoliertasche oder Kühlbox möglichst schnell nach Hause in die Tiefkühltruhe bringen, angetaute Ware möglichst sofort verbrauchen und nicht wieder einfrieren.
Beim Kauf sollte man darauf achten, dass die Folienverpackung nicht beschädigt ist. Bei einer undichten Verpackung kann, wenn das Gefriergut mit Sauerstoff in Verbindung kommt Gefrierbrand entstehen, dabei verdunstet die Flüssigkeit und die Randschichten an der Oberfläche des Lebensmittels trocknen aus.

Gefrierbrand erkennt man als weiße bis braungraue Stellen auf dem Fleisch, die auch nach dem Braten noch zäh bleiben.
Geflügel mit Gefrierbrand ist zwar im mikrobiologischen Sinne nicht verdorben, aber wegen der zäh und ledrig trockenen Konsistenz praktisch ungenießbar, das Fleisch schmeckt ranzig und strohig.

Tiefgefroren ist Geflügel maximal 2-10 Monate haltbar. Wichtig: immer auf das Verbrauchsdatum achten!

Quelle: Text - Das Mindesthaltbarkeitsdatum: IDEG - Informationsgemeinschaft Deutsches Geflügel GmbH URL: www.deutsches-gefluegel.de

Quelle: Text - Geflügel "frisch eingeflogen"- Tipps zu Einkauf und Lagerung: Geflügelwirtschaftsverband Mecklenburg-Vorpommern e.V. URL: www.gwv-mv.de



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