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Fleisch/Wurstwaren

„Fleisch“ sind alle Teile von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren, die zum Genuß für Menschen bestimmt sind.

„Wurstwaren“ (Würste und wurstartige Erzeugnisse) sind bestimmte, unter Verwendung von geschmackgebenden und/oder technologisch begründeten Zutaten zubereitete schnittfeste oder streichfähige Gemenge aus zerkleinertem Fleisch, Fettgewebe sowie sortenbezogen teilweise auch Innereien sowie bei besonderen Erzeugnissen sonstige Tierkörperteile.

Hier finden sie Rezepte und Tipps zu Rind- und Kalbfleisch - Schweinefleisch - Schaf- und Lammfleisch - Ziegenfleisch - Pferdefleisch - Wildbret: Hirsch- und Rehfleisch - Wildschweinefleisch - Hasenfleisch

Extra:

Tipp: 4

Statt Bratfett: kohlensäurehaltiges Mineralwasser in einer heißen beschichteten pfanne kurz aufschäumen. anschließend das Fleisch oder den Fisch hinzugeben und goldbraun garen. Ist die Flüssigkeit verdampft, esslöffelweise weiteres Mineralwasser hinzugeben.

Tipp´s

fleischanbraten

Tipp: 1 Fleisch richtig anbraten

Beim Kurzbraten von kleinen Fleischstücken wie beispielsweise Geschnetzeltem empfiehlt es sich, das Fleisch portionenweise anzubraten, da sonst die Hitze in der Bratpfanne zusammenfällt und das Fleisch Wasser zieht. Zudem sollten kleine Fleischstücke nach dem Anbraten gewürzt werden, so bleiben sie saftig und es bildet sich eine Kruste. Grössere Fleischstücke würzt man am besten erst unmittelbar vor dem Anbraten. Wichtig beim Kurzbraten ist zudem, dass auf höchster Stufe angebraten wird. Mittelgrosse Fleischstücke zuerst auf höchster Stufe anbraten, dann die Hitze auf die mittlere Stufe zurückschalten und das Fleisch fertig braten. Das Fleisch sollte zudem je nach Grösse jeweils 30-60 Minuten vor der Verwendung aus dem Kühlschrank genommen werden, damit sich die Eiweissstruktur lockert. Dies macht das Fleisch zarter. Mehl braucht es, um eine Sauce zu binden. Man gibt es kurz nach dem Anbraten über das Fleisch, damit es sich mit der kalten Flüssigkeit, die kurz danach dazugegeben wird, vermischt. Dadurch wird eine Klumpenbildung verhindert.

Tipp: 2

Wie hebt man Fleisch für die zweite Mahlzeit am besten auf ?
Mehlsoßen säuren bekanntlich selbst im Kühlschrank rasch. Auch Bouillon läßt sich nicht lange frischhalten. Am besten ist es, das Fleischstück, dass aufgehoben werden soll, mit einem Haushaltskreppapier von allen Seiten abzutrocknen und es so fest in eine Aluminiumfolie eizuschlagen, daß es gegen Luftzutritt und Austrocknen im Kühlschrank geschützt ist. Unter das Tiefkühlfach gelegt, bleibt es auf diese Weise 2 bis 3 Tage frisch.

Tipp: 3

Fleisch und Innereien salzt man erst nach dem Garen, sonst werden sie hart.

Quelle: Einleitenter Text: Fleisch & Wurstwaren - Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse vom 27./28. 11. 1974 (Beilage zum BAnz. Nr. 134 vom 25. 7. 1975, GMBl Nr. 23 S. 489 vom 25.7. 1975), zuletzt geändert am 08. 01. 2010 (BAnz. Nr. 16 vom 29. 01. 2010, GMBl Nr. 5/6 S. 120 ff vom 04. 02. 2010)

Quelle: Tipp 1 - © Swissmilk www.swissmilk.ch

Quelle: Tipp 3 - Verband der Kali- und Salzindustrie e. V. www.vks-kalisalz.de

Quelle: Tipp 4 - Informationszentrale Deutsches Mineralwasser (IDM) c/o Kohl PR & Partner GmbH www.mineralwasser.com



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